vrijdag 07 oktober 2022
Vervolg van hier.
De drie vrienden nemen zich voor hun eigen restaurant niet alleen op te starten volgens een oorspronkelijk en volledig duurzaam concept, maar het ook volledig te gaan runnen in deze kleine samenstelling. Dit ondanks de arbeidsintensiviteit die dit alles met zich meebrengt. Die drie vrienden zijn chefkok Jord Coree (op de foto linksboven met glas), gastheer Birk Heijkants (in het midden met bril) en bedrijfsleider Roy Lammers (rechts, met pet, onder Birk).
Maar natuurlijk gaat het niet met z’n drieën als je alle verantwoordelijkheid op je neemt. Van de ambitieuze visie die je breed uitdraagt tot de kritische en zeer diverse inkoop van biologische producten waarmee je vanuit diezelfde diepgewortelde overtuiging werkt. En van het bedenken en verwerken van al deze ingrediënten in onderscheidende menu’s tot aan het daadwerkelijke uitserveren ervan. Bovendien ligt de lat hoog, want in zo’n gespecialiseerd restaurant komen je gasten veelal niet aanwaaien; dat zijn geen voorbijgangers, maar bewuste kiezers die zich hebben laten leiden door diezelfde kritische visie op eten en de status die het restaurant, nog geen twee jaar oud, daarmee nu al heeft.
Nee, natuurlijk gaat het niet met z’n drieën als je zoveel succes hebt dat Rotonde al gauw niet alleen Rotterdam Rondom rondzingt, maar ronkt door heel milieu- en mens- en dierbewust Nederland. Dat juicht de visie van deze drie jonge restauranthouders toe, omdat eenieder met gezond verstand natuurlijk vroeg of laat – doe maar vroeg, want het kan dus al – moet kiezen voor dit duurzame concept: voor biologisch, lokaal en groen, voor vegetarisch en waar mogelijk veganistisch eten.
Dus om niet te hoeven tornen aan de principes en standaarden waarmee het trio zo succesvol is, doen ze het ook niet meer met z’n drieën. Er zijn inmiddels medewerkers bij gekomen. Ter assistentie in de keuken, op de vloer… Negen zelfs, veelal deeltijd, maar daarmee gaat de ploeg dus van drie naar twaalf. Van hen zijn er, naast de restauranthouders zelf, zes te zien op de foto.
Wat die vloer betreft: Quint (op de foto rechtsboven) is onze tafelheer vanavond. Niet alleen bijzonder enthousiast en vriendelijk, wat hier vanzelfsprekend is, maar ook zeer betrokken bij het concept en de formule en goed bekend met het menu en de bijbehorende wijnen – ook een vereiste op zo’n toplocatie [*]
Wij kiezen beiden voor de spinazie (met mosterd, aalbes en ui) en daarna voor de oesterzwam (met sojasaus, eiderdooier en dragon). Quint wijst ons erop dat hij ervan op de hoogte is dat wij hier bekend zijn en dus weten dat het idee nu juist is dat je gerechten deelt. Met andere woorden: wij kunnen dus ook vier te delen gerechten kiezen in plaats van twee keer twee voor elk van ons. Wat denken we bijvoorbeeld van de aubergine (met peterseliewortel en blauwe bes) en de pompoen (met shiitake, chinese bieslook en appel).
Maar nee, deze keer zijn we zonder gasten en met z’n tweeën, zo hebben wij ons voorgenomen, willen wij eens niet de gerechten, maar onze zintuigen delen. Ook die ‘bocht’ maakt hij moeiteloos samen met ons. Bovendien, het dessert delen we wel: Meringue (met appel en boekweit) en Kweepeer (met citruc, hazelnoot en amandel).
Misschien doen we het over twee weken weer heel anders. Want dan zijn we er weer met gasten.
[*]
Ik overdrijf niet: toplocatie! Niet voor niets kreeg Rotonde afgelopen maand al een prijs. Tijdens Gastvrij Rotterdam krijgen horecabedrijven uit Nederland en België Gaia Green Awards toegekend voor hun onderscheidende karakter op het gebied van ondernemen.
Naast de drie categorieën hotels, restaurants en strandpaviljoens zijn er vier subcategorieën, toe te kennen aan horecabedrijven die een bijzondere prestatie leveren op het gebied van duurzaam ondernemen. Zo zijn er de Plasticvrij Award en de Falco Eleonora Award. Die laatste prijs gaat in 2022 naar Rotonde, want, aldus de jury: Dit progressieve restaurant zet groente op een spectaculaire manier in de hoofdrol op haar – dat moet natuurlijk zijn zijn, FV – menukaart.
Zie hieronder Birk met Bobo's en de onderscheiding.
Wordt vervolgd.
