zaterdag 27 augustus 2022
Kop van ’t Land is een prachtig buurtschap aan de rand van Dordrecht. Liggend aan de Nieuwe Merwede en twintig minuten rijden vanuit ons dorp Giessendam. En wie de mooie route wil kiezen, neemt in de Biesbosch het pontveer naar de Kop van ’t Land en ziet het gelijknamige restaurant-hotel al liggen: Herberg Kop van ‘t Land dus.
Liesbeth Kroeze en Ewout Faase zijn al vijftien jaar de drijvende krachten: zij als gastvrouw, hij als kok. Gerechten zonder vis en vlees, puur en organisch, vers en biologisch. Elke week nieuw, want samengesteld uit wat er op dat moment groeit. Ik citeer:
Veel groente wordt speciaal verbouwd op de vruchtbare klei van de Biesbosch en we verbouwen zelf kruiden of plukken ze op de Kop van ‘t Land. En we oogsten in de achtertuinen van onze buurtgenoten: rabarber, appels, peren en laurier.
Ook proberen we alles van het product te gebruiken. Die no-waste mentaliteit daagt uit en voedt onze creativiteit. Van restproducten maken we azijn, olie, zout, stroop of ze worden gebruikt als presentatie- of decoratiemateriaal. We vergisten, drogen, konfijten, fermenteren en zouten. Het is een intensief en tijdrovend proces, maar het resultaat is alle moeite waard. Ambachtelijk en met boerenverstand.
Het restaurant werkt – en dat kan ook niet anders gezien bovenstaande uitgangspunten – uitsluitend met een verrassingsmenu. Dat is te combineren met een bijpassend wijnarrangement – ook natuurlijk en biologisch en een enkele is zelfs alcoholvrij. Er is de keuze van vier t/m zeven gangen, geserveerd met amuses, ‘snacks’ en brood. Ook is er een extra gang Nederlandse kazen. En op maandag serveert het restaurant uitsluitend zijn Proeverij-menu, dat bestaat uit een bloemlezing uit de keuken in tien kleinere gerechten.
De eerste keer dat wij er naartoe gaan, zijn we met z’n drieën en eten buiten, met uitzicht over de Nieuwe Merwede en op de Biesbosch en met koolmeesjes en mussen om ons heen. Als het afkoelt, hebben Liesbeth en de haren fleecedekens klaarliggen, maar dat is deze zomeravond niet nodig.
Het is zaterdag 13 augustus. We kiezen voor vier gangen, die aan tafel vakkundig worden toegelicht. Op de website staat als voorbeeld het menu van week 20, maar als ik Liesbeth en Ewout vraag om het menu van ons bezoek – dus week 32 – te sturen, volgt dat per omgaande:
Aardappelkrokant, pannacotta van bloemkool, picalilly
Muffin van daslook, prei mayonaise
Knolmedaillons,
Bleekselderijbatonnets, crème van knolselderij, tuinboon
Red love appel, verse hazelnoot, kombucha van vijgenblad
Groene walnootmayo
Gazpacho van groene gepekelde tomaat
komkommer, karnemelkricotta, coco de Paimpol, tuinboon, sperzieboon
gel van gefermenteerde groene tomaat
Koolrabi, broccoliasperge en grove rucola
schapenyoghurt, mayonaise van gezouten citroen, hennepzaad
saus van wei, peterselie olie
Jonge prei, doperwtenpuree, aardappelconfit
Muntjes van knolselderij en selderij mayonaise
Gele peenferment, gerookte bundelzwam
Saus van waterkers en selderij
Soep van courgette
Linten van courgette, gerookte dooier, koriander-olie
Duindoorn, shiso groen, zeekraal en schorrekruid
Bloemkoolroast
Cantharellen, beurre blanc, bloemkoolcouscous
Zwarte zomertruffel, boterbonen, kapucijners
rode ui, cresson
Mousse en crumble van Oudwijker Colosso
karnemelkse koek, crème fraiche,
jonge bosbiet en gel van bbqbiet
kers en verse hazelnoot
IJs van Tarwegras, pannacotta van lavendel, vlier meringues
Hangop, kruisbes
Venkel-olie, kombucha van geranium
Geen enkel gerecht valt ons tegen. Of beter gezegd: per gerecht raken we enthousiaster. Met een grotere maag hadden we ze allemaal willen proeven!
Geen weldenkend mens kan het zich nog permitteren vlees en vis te eten, vinden wij, maar restaurants als Rotonde en Herberg De Kop van ’t Land – beide op sterrenrestaurant-niveau – maken duidelijk dat ook niemand zich nog kan verschuilen achter het excuus dat het vegetarische aanbod in restaurants zo beperkt is. Gewoon een kwestie van je verdiepen in de steeds ruimere mogelijkheden, zoals deze locatie dus. Chapeau!
Zie hier de website. Let ook op de mogelijkheden tot overnachting!
