vrijdag 08 april 2022
We eten deze namiddag aan de Goudsesingel in Rotterdam. Wat een verrassing. De vrienden Jord Coree, Birk Heijkants en Roy Lammers – Jord is de zwager van de geliefden Birk en Roy – besloten aan het kerstdiner van 2020 om gezamenlijk een restaurant te beginnen waar lokale groenten, granen, peulvruchten en paddenstoelen centraal staan, evenals natuurwijnen – oftewel “wijnen zonder zooi”. Waarom zo’n restaurant? Omdat zij "willen bijdragen aan een wereld waar genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet te beschadigen”.
V.l.n.r.: Roy, Jord en Birk.
Foto: Maxime Scharrenberg
Ze zouden het Restaurant Rotonde gaan noemen, want “de wegen staan voor complexe (voedsel)vraagstukken en in het middelpunt proberen we die te stroomlijnen door hopelijk een antwoord te kunnen geven op sommige van die vraagstukken”. Jord, die ook kookte in toprestaurants in Parijs en Tokio en zich in Kopenhagen bekwaamde in de vernieuwende kookvisie van Noma-chef Rene Redzepi, deed al ervaring op bij Héron Petit Restaurant in Utrecht, dat eveneens “puur en eerlijk eten” als uitgangspunt heeft. Birk, die ook schrijft over eten en drinken in onder meer de Volkskrant, was daar toen gastheer. Roy werkte, eveneens in Utrecht, vooral als barman, maar is ook handig en creatief. Dus een lege ruimte huren en die met eenvoudige middelen – het interieur bestaat uit vintage school- en kantoormeubelen – ombouwen tot restaurant, kun je gerust aan hem overlaten, zeker als je dat dan ook nog eens doet in Rotterdam, de stad bij uitstek als het gaat om het steunen van zulke startersinitiatieven.
December 2020, nog midden in de lockdowns, bedacht; een jaar later, ook nog tijdens beperkende maatregelen, al geopend. Als wij er deze vrijdag eten, ontdekken we niks aan beginnersfouten en alles aan gedreven vakmanschap. We zijn met z’n vieren en lezen dat je ook kunt kiezen voor een verrassingsmenu van drie tot vijf gerechten, waarbij je steeds één bord met z’n tweeën deelt. Omdat we zo veel mogelijk willen proeven, kiezen we voor de vijf gerechten. Als we later beter lezen en de waarschuwing zien dat drie borden voor een volledige maaltijd staan en vijf borden bedoeld zijn voor de echt “grote eter”, zijn we al bij bord vier. We zijn overtuigd en verzadigd en proeven we nog wel, maar eten niet echt meer. Na bord vijf slaan we de kazen (keuze van een “rondje Rotterdamse marktoogst”) af en we halveren het toetje. Op de rekening zien we later dat die keuze ook in mindering is gebracht op het totaalbedrag. Dat is een haast ongekende klantvriendelijkheid, want het is inmiddels toch vanzelfsprekend dat je in een restaurant voor het gangenmenu betaalt dat je hebt besteld, ook als je je later bedenkt. Andere bijzonderheid: het restaurant is geopend van 16.00 uur tot laat; met andere woorden: geen keuken die om 22.00 uur sluit omdat de koks werktijd erop zit.
Wat eten we? Spinazie met veenbes en Chinese bieslook, aardpeer met pompoenpit en vlierbloesem, shiitake met dragon, rode ui en eidooier, biet met groentejus, salie en peer en nog enkele, ook voor het oog voortreffelijke borden meer. Dit alles in combinaties die smaken zoals we nog nooit proefden. Wij eten sowieso geen vlees en zelden vis, maar wie hier één keer dineert, weet dat je jezelf met die keuze niks tekort hoeft te doen. Met andere woorden: het idealistische trio maakt zijn gedachtengoed overtuigend waar.
Bij die gerechten drinken we wijn, waarvoor we ons ook laten adviseren door Birk. Aan de afdelingen prik en rood komen we niet toe, wel aan schil (Pinot gris en Moezel) en wit (Sauvignon blanc met Chardonnay en Muscat). Geen gastheer die de duurste wijnen aansmeert, maar juist de goedkopere aanbeveelt!
Noem nog even de toetjes: appel met boekweit en nougatine en Bretonse biscuit met merengue van magnolia en walnoot. Heel andere kaart trouwens dan het menu op de website. En als we volgende week opnieuw hier zouden eten, is de kaart weer aangepast, vertelt een bekende die we toevallig treffen. “Ik eet hier nu voor de derde keer in korte tijd en steeds kan ik weer kiezen uit nieuwe gerechten.”
Bretonse biscuit
Op zijn kaart deelt Restaurant Rotonde waar het zijn ingrediënten haalt, zoals bij Boer & Buurt, Voedselbos Vlaardingen, WildWier en Groentekwekerij Smits. En op zijn website geeft het zelfs, zeer ongebruikelijk, zijn gerechten prijs. Inleiding: “Dit zijn onze recepten. Natuurlijk zouden we die ook voor onszelf kunnen houden, maar we geloven dat ze alleen maar beter kunnen worden door ze te delen met gasten en collega's van andere restaurants. Probeer ze gerust uit en laat ons vooral weten waar het in resulteert. Zo hopen we van elkaar te kunnen leren. We schaven er vaak nog hier en daar aan, dus ze zijn aan verandering onderhevig.
Veel van onze recepten zijn gebaseerd op wilde planten. Lees je goed in, voordat je gaat plukken, zodat je zeker weet dat je het goede plukt. Wij gebruiken het boek Eetbare wilde planten (te koop bij de lokale boekenwinkel) en Wildpluk Wiki. Als je niet zeker bent van wat iets is, pluk het dan niet.
De ingrediënten staan beschreven in percentages. Dat werkt voor ons het fijnst, omdat we daarmee zoveel kunnen maken als nodig is.”
Genoeg de loftrompet gestoken, dus die mag terug in zijn koffer. Tijd om te verwijzen naar de website: lees hier.
En natuurlijk ga je dan reserveren. Doe dat bijtijds, want het succes zegt zich nu al voort in de mooiste stad van Nederland en dus zit het er elke avond bomvol!
Wordt vervolgd.
