dinsdag 06 augustus 2019
Hiske Versprille schrijft wekelijks over een restaurant dat zij met een gast heeft bezocht. Eerst deed zij dat voor Het Parool en inmiddels doet zij dat voor de Volkskrant.
Ik vind haar niet de beste culinair journalist, behalve als zij zich beledigd en/of bekocht voelt, want dan gaan alle remmen los.
Dat ervoeren BLØF-voorman Pascal Jacobsen en topkok Edwin Vinke van Hard en Ziel in Middelburg en dat ervaart nu Herman den Blijker, die in Rotterdam-Zuid restaurant Las Palmas leidde en dat verruilde voor Goud, achter de Euromast.
‘Eten in Restaurant Goud van Herman den Blijker, dat moet wel goed zijn, dacht Hiske. Maar het bleek van geen kant te kloppen.’ Zo begon haar bespreking zaterdag 16 juni. Ze gaf een 5- als cijfer en dat is pas de derde onvoldoende binnen veertig restaurantbesprekingen.
Helaas kreeg de bekende tv-kokkop in kranten en tv-programma’s de afgelopen dagen te vaak de mogelijkheid haar oordeel tegen te spreken of te nuanceren. Of nog erger: door de schuld bij zijn koks te leggen. Daarom citeer ik graag alleen uit haar artikel:
Soms wou ik dat we wat vaker werden herkend. Had ik maar een opvallend uiterlijk, denk ik dan. Was ik maar een grote, kale man, zoals chef-kok en televisiepersoonlijkheid Herman den Blijker. Zo iemand had bij Goud […] geen rivierkreeftjes voorgezet gekregen, terwijl ze Oosterscheldekreeft had besteld. Zo iemand zou dan vervolgens waarschijnlijk ook niet op hallucinante wijze zijn afgebekt door de ober. Helaas: ik ben geen grote kale man. U voelt waarschijnlijk al waar dit verhaal naartoe gaat. […]
Alle tafels zijn gevuld, voor een opvallende meerderheid door mannen, die dan weer voor een opvallende meerderheid in het bezit zijn van een goeie kop met haar en een dik horloge. De in hagelwitte buis gestoken Den Blijker schudt handen, slaat schouders, schuift bij bekenden aan. Hij eet een bordje mee en drinkt een glas. Zijn bulderende lach doet de glazen rinkelen, en wij denken: hadden wij ook maar zo’n bulderende lach.
Want wij zitten ondertussen aan het tafeltje achter de nepplant en hebben net twee erg slechte cocktails gekregen van een ober die ons vanaf het moment dat we binnenkwamen al het gevoel geeft dat onze aanwezigheid hem eigenlijk een beetje ontrieft. De cocktails worden hier gemaakt door bartenders van Dr., een van de beste cocktailbars van Nederland, maar zo te proeven hebben ze vandaag de snuffelstagiair gestuurd. Ik kan me voorstellen dat de prijswinnende Diagnosis […] in handen van een vakman of -vrouw een verrassend verkwikkend aperitief zou kunnen zijn. Maar het smaakt nu precies zoals het klinkt, namelijk mégaraar en ongebalanceerd. […]
Ook opvallend: als we onze ober vragen om een passend wijnadvies, raadt hij ons bij twee compleet verschillende gerechten allebei de duurste open wijn van de kaart aan: een chardonnay van Château Ste.Michelle uit Washington State die € 10 per glas kost.
‘Oosterscheldekreeft’, zegt de dame die een kommetje crèmekleurig schuim neerzet, ‘met pancetta, beurre blanc, avocadocrème en dragonolie.’ […] Ik maak nog een grapje over het feit dat ik de kreeft helemaal niet zie door al dat schuim, maar als ik begin te eten begrijp ik waarom dat zo is: naast stukjes halfrauwe prei en tomaat kom ik vooral veel sufgekookte rivierkreeftenstaartjes tegen. Ook is er inderdaad wat Oosterscheldekreeft – vier knietjes, om precies te zijn.
‘We hebben Oosterscheldekreeft besteld, maar dit zijn rivierkreeftjes’, zeggen we tegen de ober, die dat een behoorlijk irritante opmerking vindt. ‘Ja, nou en?’, blaft hij. ‘Vindt u ’t niet lekker dan?’ En dan, als we aanhouden: ‘Er zit een hálve kreeft in, hoor!’ Dat is beslist niet het geval. Hij komt terug uit de keuken met het verhaal dat de Oosterscheldekreeft momenteel zó duur is (overigens waar, de vangst valt tegen) dat ze goedbeschouwd niet anders kúnnen dan hun gasten belazeren, omdat anders de prijs van het gerecht omhoog zou moeten. We krijgen geen excuses.
‘Wilt u deze Ferrari kopen voor vijfduizend euro?’ ‘Maar dit is een Kia Picanto met een My Little Pony-sticker erop!’ ‘Mevrouwtje, weet u wel wat een Ferrari kòst?’ […]
Een slechte chef kan niet opeens goed koken als hij weet dat er een recensent in zijn zaak zit te eten. Maar een recensent die wordt herkend, krijgt wél bijna altijd de allerbeste behandeling die het restaurant kan leveren. Er kunnen natuurlijk nog steeds allerlei dingen fout gaan, maar van onzorgvuldigheid is zelden sprake. En laat onzorgvuldigheid (in de behandeling, op het bord, of allebei) nou precies hetgeen zijn dat een restaurantavond voor een gewone gast juist zo grondig kan verpesten.
Dit ongemakkelijke feit werd prachtig opgetekend door Ruth Reichl, in de jaren negentig de gevreesde restaurantcriticus van The New York Times. Zij maakte er een sport van zich voor haar bezoeken zodanig te vermommen met pruiken en make-up dat geen mens wist wie ze was (haar mooie boek Garlic & Sapphires gaat daarover). Ze publiceerde onder elkaar twee recensies over afzonderlijke bezoeken aan het chique Le Cirque: één waarbij ze als zichzelf was gegaan en de maître de koning van Spanje in de lounge liet wachten om haar de beste tafel te geven, en één waarbij ze vermomd was als oudere dame en door diezelfde maître nurks naast de wc werd geplaatst…
